C, Python, Java都可以，我最近在用Python，很方便，性能上要求不是很苛刻的时候挺好的。Java的socket封了一层，一些底层功能可能不是完全可用，不过应付通常的需求倒是足够了，而Python的socket基本就是原生接口，操作系统支持的基本都支持，甚至可以用raw socket抓底层包。
如果只是普通的C/S结构现在很少直接使用socket了，自定协议实现起来很麻烦，新手也处理不好协议设计的问题，比如说消息如何分片、如何匹配、如何解析，如何实现未来协议上的可扩展和多版本兼容等等。一般都是使用通用的协议，最常见的是HTTP，有非常多的好处，一来Web后端极其成熟，二来各种语言的HTTP包使用都很方便，还很容易拓展到B/S结构上使用AJAX实现Web版的应用。对于需要两个方向的推送的可以使用WebSocket。除此以外，JSON-RPC也是非常简单的RPC协议。除了这些通用协议之外，常见的MySQL、Redis等协议也都有相应的软件包可以使用。现在自己调用socket接口，一般都是有特别的需要，或者需要实现一个没有现成的软件包的协议。
python很方便，也很好理解
现在使用socket编程的场景越来越少，http则越来越多。只有在并发性能作为非常重要的考量因素时，才会用到socket编程。
因此我首先推荐go，性能很高，语言中的goroutine完美支持并发处理。
其次推荐nodejs，nodejs天生的非阻塞模型也很好，新标准es7的async/await让异步处理容易许多。
如果性能的约束特别强，不能够忍受垃圾收集所带来的短暂的挂起，那么选用c++，使用c++11的其他还有java，erlang等，看你是否熟悉了
除了C++, Java, Python，PHP也有Swoole和Workerman高性能Socket服务框架
各种。主要由使用场景和熟悉哪种语言决定
